Le parcours du chef
Après un stage à l'hôtel Holidays Inn d’Aix-en-Provence et des jobs d'été à la plonge dans les restaurants de Palavas-les-Flots, je rentre à l'école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère en deux mille trois. Trois ans d'école hôtelière me confortent dans l’idée que la cuisine est bien la voie que je veux emprunter. Mais le chemin est long… Plonge et corvée épluchages constituent le début de mon apprentissage. Avec toujours la même envie de cuisiner, je travaille dans des pizzerias, sur des aires d'autoroutes et dans des établissements de piètre renommées.
Patrick Kapler, mon premier mentor
Découverte de la gastronomie Française
Direction Paris, où j'intègre l'école Grégoire Ferrandi en 2005 pour un an de prépa en alternance dans le restaurant A. Beauvilliers. J’y découvre la gastronomie française grâce à Patrick Kapler, mon premier mentor. J’apprends les bases de mon métier sous l'œil avisé d’un chef passionné et travailleur.
Il m’initie à l’art de travailler des asperges du Pertuis, comme celui de tourner des artichauts. Avec toujours la même rigueur, peu importe la préparation. Ce qui me permet de comprendre l'importance de la gestion du temps.
Je fini mon apprentissage avec un bagage qui n'a pas de prix et un mantra qui me suivra tout au long de ma carrière : « On ne lâche rien ».
Je le suis au Pavillon Henri IV à Saint Germain en Laye, puis je poursuis le cursus de l’École Supérieur de Cuisine Française en 2006.
Des stages formateurs
* Hôtel Scribe (Jean-François Rouquette)
* Hôtel de Crillon (Jean-François Piège)
L’occasion de passer un nouveau cap en découvrant des cuisines plus complexes. J'y comprends l'importance de la construction des assiettes, la cohérence des goûts et la pertinence des associations.
Dans l’univers des palaces
Mon diplôme en poche, je fais la connaissance de Philippe Legendre. Une rencontre déterminante qui va me permettre de faire mes preuves dans l’un des plus prestigieux palaces de Paris : Le Georges V. Au restaurant étoilé, le Cinq, les consignes sont claires : “fais vite, fait mieux”. Pendant un an et demi, je m’évertue à faire mieux, plus vite, sans jamais cesser d’écouter.
London calling
En 2008, contacté par Frédéric Simonin, je rejoins les équipes de Joël Robuchon à Londres. Son successeur Olivier Limousin devient mon deuxième mentor. Le choc ! Choc de la vie, choc des cultures, choc de la langue. Quelle richesse, juste là devant mes yeux. J'ai partagé mes journées de travail avec des Anglais, des Espagnols, un Canadien, un Grec et même des Français. Des moments forts.
“Les clients étaient là à moins d'un mètre, à nous regarder faire notre spectacle. Quelle satisfaction de pouvoir tendre l’oreille, jeter des regards furtifs pour capter leurs premières réactions.”
Trois étoiles : le défi de l’excellence
Après une année très enrichissante, faite de travail acharné et de belles rencontres, je rentre à Paris afin d'intégrer l’équipe de Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen en 2009. Je redouble d’effort tout au long de cette première expérience dans un 3 étoiles. La qualité des produits est exceptionnelle, les sauces sont faites à la minute, pour des réalisations en direct pendant les services. L’excellence de la cuisine de Christian Le Squer se révèle être pour moi, une expérience aussi rude qu’instructive.
Montpellier, le retour aux sources
Je rentre au pays en 2010. Pas facile de trouver une place intéressante dans les quelques bons restaurants de Montpellier. Avec un peu de patience et beaucoup de persévérance, je finis malgré tout par rejoindre l'équipe de Jacques et Laurent Pourcel au Jardin des sens. Je démarre au poisson, puis les sauces et garnitures du poisson et enfin je rejoins la viande à côté du Chef Laurent. Si les débuts ne sont pas simples, je m’accroche encore une fois et me laisse guider par mon troisième et dernier mentor. Je passe trois ans et demi au Jardin des sens, des années importantes qui terminent en beauté mon apprentissage des bases nécessaires pour devenir un bon cuisinier.
J'y apprends la gestion d'une cuisine, d'une équipe, j'y passe le plus clair de mes journées… Je suis enfin chef
Enfin chef !
J’ai 30 ans, je suis marié et tout jeune papa d’une petite fille. Je quitte le Jardins des sens, mais je reste dans le groupe Pourcel. Olivier Chateau, Jacques et Laurent Pourcel me confie l'ouverture du Vichy spa Thermalia Hôtel de Juvignac. Un très gros projet et un vrai challenge pour un jeune chef comme moi. J'y apprends la gestion d'une cuisine, d'une équipe, j'y passe le plus clair de mes journées… Je suis enfin chef. Je commence à faire des créations épaulé par une superbe équipe, dont Nick mon premier second, Mais au bout d'un an et demi, la clientèle montpelliéraine me manque. Il faut que je retourne vers ce noyau de vie.
C’est alors que je suis contacté par la direction du restaurant La Diligence, une institution montpelliéraine, l'un des plus anciens restaurants du centre ville. En 2015, les deux associés me proposent de reprendre la cuisine pour redonner du souffle au restaurant. « Il faut le remettre sur le devant de la scène », ce sera le mot d’ordre et mon fil conducteur durant plus de trois ans. Ma première grande maison en tant que chef de cuisine. Tout en conservant les bases solides acquises auprès des mes mentors, je commence à m’émanciper de ma formation. Pas à pas je cherche ma façon de cuisiner. Ces belles années me permettent d'éclore et d’obtenir la maturité nécessaire à la réalisation de mon nouvel objectif, ouvrir mon propre restaurant.
Mon resto : La Table des Poètes
Je n’ai qu'une idée en tête : ouvrir un “gastro” dans la continuité du travail que j'avais commencé à La Diligence. Mais le sort nous joue parfois des tours. Par hasard, je tombe sur un local disponible dans mon quartier, l’occasion est trop belle pour la laisser passer. Quelques mois plus tard, au début de l’été 2019, le projet “La table Des Poètes” est né.